不断地国牛羊肉刷卡产销量的上升，升降牛羊肉高质量变成核心。湿式熟成法因为它的升降牛羊肉嫩度和风韵的热效率和成本投入前景而被广泛应用通过。

近日，烟台市院校喻倩倩团对Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶向药物脂质组学检测分析服务。

英文版文章标题：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

中文名字小标题：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

业主的单位：烟台大学

钻研产品：牛肌肉

拜谱保证新技术：非靶向药物脂质组学

技木行车路线：

设计导致

1、湿式熟成法对肌人造纤维材料组成部分、切剪力及肌原人造纤维材料核蛋白可降解的作用

湿式熟成全过程PM的肌人造纤维格局降解塑料更可观性，削切力值更低，嫩度强于LL。尽管，PM的保水实力（收录炖煮损耗和离心式损耗）更差。在色可靠性个方面，PM的肌红蛋白酶质量会高，但高铁站肌红蛋白酶质正比曾加快一点，出现亮度越来越低更可观性，色可靠性更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌玻璃纤维材料组成、、剪切力及肌原玻璃纤维材料蛋白质吸附的的影响

2、变老操作过程中脂质脱色和蛋白酶质脱色的影响到

研发呈现，光老化期间中，PM比LL被阳极氧化的的更严峻，行为 为巯基变少、羰基及脂质被阳极氧化的的指标体系身高（图2A-D），这也许 与PM被阳极氧化的的纤维板基数高、线粒体耗氧率大、抗被阳极氧化的的实力下滑快相关。

图2 湿预煮对蛋清质硫化与脂质硫化的影晌

3、LL与PM在区别熟成环节的脂质组异同

非靶向治疗脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质组合而成对比

进一部辨认与苍老期关于的脂质类别差异化，遇到在全部整个苍老历程中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰甲醇胺）等在苍老早前尤为很多，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰甲醇胺）总体水平在第28天加入。PM脂肪脂质生物降解更早，钝化更激动，影响肉色严重（图4A-D）。除此以外，脑神经酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成整个过程中有效转化，这种脂质在的调节早前凋亡中桥式起重机要意义。PM中凋亡重启更早，影响细胞结构设计膜结构设计严重，而LL因线粒体分子量低、抗钝化意识强，凋亡历程很慢。

图4 脂质马上间改变症状

原创文章个人心得体会

本说法研究察觉湿式熟成提升自己牛羊肉嫩度但影向色度和保水溶性，PM比LL更嫩但防钝化更严重性。非靶点脂质组学体现健身肌肉间脂质组成的差别，PM的GP量高且挥发更偏态，温馨提示GP经由影向线粒体功用、防钝化应激反应和凋亡通道调节吃起来，为改善熟成牛羊肉产品质量动态平衡性具备了说法标准（图5）。

图5 湿式熟成全过程中脂质原子核对牛肉片的质量会影响的潜在性工作机制

拜谱个人心得体会

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱动物为该研究提供了非靶向治疗脂质组学检测分析服务。拜谱微生物作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的核胆固醇组学、装饰核胆固醇组学、排泄组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

参考使用论文论文参考文献：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.