肉的宰后嫩化具体归因于肌原仟维架构的受损，肌原仟维架构是由内源性球淀粉酶酶球淀粉酶质水解生理反应酶生物可降解肌原仟维和内部骨架球淀粉酶酶带来的。与十多年来很久是大家关注聚焦的钙球淀粉酶酶酶其他，胱天球淀粉酶酶酶（caspases）这两天变成了感需求的情况下题。胱天球淀粉酶酶酶在内部凋亡的进行步骤起着至关必要的的功效，在这其中caspase-3在人死后球淀粉酶酶球淀粉酶质水解生理反应中的的功效是多领域面和繁琐的，由于需要进一个步骤实验。S-亚硝基化借助调结钙释放出、养分代谢转化、球淀粉酶酶质生物可降解和内部凋亡来调结肉质地，也包括嫩度和持水力。一开始实验发掘S-亚硝基化是可以调低依赖关系的线粒体的caspase-3级联生理反应，这可能性是全身肌肉内部凋亡和鸡肉品级转变 的原由。caspase-3的实验关键点是其与内部凋亡的关系的，然后，特少有实验探究S-亚硝基化调结caspase-3的规则。

2024年9月由常州农林大专张万刚传授队伍在期刊Journal of Agricultural and Food Chemistry发表题为“Exploring the Effects of S‑Nitrosylation on Caspase‑3 Modification and Myofibril Degradation of Beef In Vitro”文章，研究发现了GSNO处理后caspase-3的活性显著降低（P < 0.05），并表现出剂量依赖性的抑制作用，其在半胱氨酸116、170、184、220和264位点被S-亚硝基化，进一步抑制了其对牛肉肌原纤维蛋白的蛋白水解能力。拜谱生物技术为该研究提供了亚硝基化掩盖组学拜谱生物，助力发现目的蛋白上的亚硝基化修饰位点。

中文名题头：体外研究S-亚硝基化对牛肉Caspase-3修饰和肌原纤维降解的影响

期刊论文：Journal of Agricultural and Food Chemistry

2021年作用分子：5.7

公布时候：2024年9月

客厂家：南京农业大学

研究分析板材：蛋白

拜谱带来的技术：亚硝基化修饰组学

能力规划：

一、研究分析最后

01.Caspase-3几丁质酶

阶段尚不很明白NO对caspase-3的克加工制角色能不归因于NO介导的S-亚硝基化，差异含量均值的GSNO看作外源性NO批发商，以引诱caspase-3的身体外S-亚硝基化。可是说明，与也没有GSNO的组相较，100、200和400μM GSNO组的caspase-3活力酶重要下降（图1），与原先通讯报道一样。GSNO正确处理下降caspase-3活力酶的隐性原由仍尚待指出。

图1 不一样的溶液浓度的GSNO操作对caspase-3可溶性的危害

(图源：Hou, Qin et al., J Agric Food Chem.. 2024)

02.Caspase-3的S-亚硝基化的情况

分析Caspase-3的亚硝基化的情况，以体现了GSNO对Caspase-3的作用性。经GSNO净化处理后，探测到caspase-3球蛋白S-亚硝基化抗弯强度提高（图2）。以下毕竟认为，外源性GSNO培養可获得成功诱惑caspase-3的体内S-亚硝基化。从未有过惊呆的是，在不会有GSNO产生的對照组中探测到有一个绚烂的S-亚硝基化带，这认为caspase-3几率产生内源性的S-亚硝基化。不但，本分析中caspase-3的S-亚硝基化的情况较高，而caspase-3的活力性影响，这与前几天的分析相符。虽然，caspase-3的非特异朋友S-亚硝基化遮盖位点尚不了解清楚，还需进步骤的探寻。

图2 GSNO治疗对caspase-3S-亚硝基化技术水平的影响到

(图源：Hou, Qin et al., J Agric Food Chem.. 2024)

03.Caspase-3的S-亚硝基化位点

通过亚硝基化呈现组学检测caspase-3的S-亚硝基化位点。结果表明，caspase-3上的4个多肽中有5个半胱氨酸残基被蛋白S-亚硝基化修饰（图3）。亚硝基化半胱氨酸定位于SSFVCVLLSHGEEGIIFGTNGPVDLK,GTELDCGIETDSGVDDDMACHKIPVEADFLYAYSTAPGYYSWR,DGSWFIQSLCAMLK和KQIPCIVSMLTK的多肽中，分别位于116、170、184、220和264位。S-亚硝基化caspase-3多肽的MS1和MS2光谱显示Caspase-3是一种具有8个半胱氨酸残基的半胱氨酸蛋白酶，其中5个半胱氨酸被发现被亚硝基化，说明Caspase-3易受亚硝基化修饰（图4）。此外，据先前报道casase-3的催化残留亚硝基化Cys163，这不同于本研究的结果。S-亚硝基化caspase-3的丰度、位点的修饰水平和检测方法的灵敏度的差异可能是导致结果不一致的原因之一。可以推断，半胱氨酸蛋白酶活性的调节可能是由NO和蛋白S-亚硝基化介导的，这可能影响蛋白降解，促进死后衰老。

图 3 caspase-3的队列。蓝色系标志的队列觉得S-亚硝基化肽，桔红色标志的C觉得S-亚硝基化半胱氨酸

(图源：Hou, Qin et al., JAgric Food Chem.. 2024)

图4. s-亚硝基化肽和caspase-3位点的MS1和MS2光谱图

(图源：Hou, Qin et al., J Agric Food Chem.. 2024)

04.S-亚硝基化Caspase-3化学降解结蛋白酶

结血清看作其中一种为重要性的神经元骨架血清，在能维持肌神经元节构的的节构的详细性和抽缩性问题起侧重点要性功用，设计S-亚硝基化caspase-3对结血清化学挥发的过敏性具备着为重要性重要性。与Std（未用胱天血清酶-3和GSNO孵育的初使肌合成纤维棉血清）组相对，0 μM GSNO组（肌原合成纤维棉和caspase-3的孵育，无GSNO）的详细结血清成分同质性调低，系统提示caspase-3对结血清具备着暗藏的血清血清酶质水解业务能力。在GSNO孵育后，详细结血清的成分显然增大（P < 0.05）。除此以外，当GSNO氨水浓度偏高时，详细结血清的成分不间断调涨（P < 0.05）（图5）。某一发觉是因为，SNO装饰的caspase-3以级别忽略的的方式调控结血清的化学挥发。

图5.S-亚硝基化caspase-3光降解结蛋白质

(图源：Hou, Qin et al., J Agric Food Chem.. 2024)

05.S-亚硝基化Caspase- 3挥发肌钙蛋白质-T

肌钙蛋清-T (TnT)是原肌球蛋清自动改善承接健身肌肉抽缩的丝条的都要肌原人造棉纤维板蛋清。TnT的吸附特性是判断到28和30 kDa的TnT。在亚硝基化前提条件下，caspase-3对TnT的吸附情形如6已知，与Std组（含有caspase-3和GSNO的肌原人造棉纤维板）优于，caspase-3组中30 kDa TnT段落相关系数不断增加，呈现caspase-3参入了TnT的吸附，然而，caspase-3与GSNO的孵育出现30 kDa TnT下调。在100和200 μM GSNO组互相没得判断到明星的地域差异(P > 0.05)，而当GSNO的氨水浓度超过400 μM 时，该段落相关系数下降(P < 0.05)。这种发现呈现了SNO表达的caspase-3对TnT吸附的调控反应。结蛋清和TnT是caspase-3的敏感脆弱底物，而GSNO工作减低caspase-3的抗逆性也许出现肌原人造棉纤维板蛋清吸附阶段减低。以上根据上述，NO介导的S-亚硝基化也可以凭借表达半胱氨酸残基来自动改善caspase-3的抗逆性，才能进第一步干扰其对结蛋清和TnT的蛋清电离水平，才能干扰牛羊肉口感。

图6. S-亚硝基化caspase- 3可降解肌钙血清-T

(图源：Hou, Qin et al., J Agric Food Chem.. 2024)

二、个人总结

本的研究宗旨在浅谈S-亚硝基化对caspase-3装饰的的决定举例说明接着随后对牛羊肉肌原钎维离体化学降解的的决定。淀粉酶酶S-亚硝基化行装饰caspase-3的半胱氨酸残基，而造成caspase-3灵活性有效降低，进一歩控制了其对牛羊肉肌原钎维淀粉酶酶的淀粉酶酶水解反应作用。

三、拜谱总结

探索选择了酶活判断，亚硝基化呈现组学具体分析，WB等检测工具途径，找到球血清酶S-亚硝基化就可以呈现caspase-3的半胱氨酸残基，这造成的了caspase-3灵活性的降低了，齐头并进三步克制了其对牛肉片肌原人造纤维球血清酶的球血清酶淀粉水解水平。本探索为描述球血清酶质亚硝基化对色泽的政策调控规则打造了个新的第三视角。

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参考选取文献综述：

Qin Hou, Chao Ma, Rui Liu, Zhuangli Kang, and Wangang Zhang.Exploring the Effects of S-Nitrosylation on Caspase-3 Modification and Myofibril Degradation of Beef In Vitro. Journal of Agricultural and Food Chemistry. doi.org/10.1021/acs.jafc.4c06663